Il segreto del Caffè Italia

Share on facebook
Share on twitter
Share on whatsapp
Share on telegram

di Marco Castoro

Negli ultimi anni gli italiani sono diventati tutti esperti di vino. Una delle eccellenze del Belpaese. I corsi per sommelier si sono moltiplicati e vengono sempre più frequentati. Per quanto riguarda il caffè invece stiamo ancora indietro di 30 anni. I corsi per diventare esperti ci sono ma sono pochi come coloro che li frequentano. Eppure siamo italiani. Abbiamo trasformato una bevanda araba come il caffè nell’espresso, una parola che basta pronunciare per far pensare immediatamente all’Italia. “25 millilitri di acqua a 88°C che passano con un pressione di 9 atmosfere in 7,5 grammi di caffè tostato, macinato e pressato, per 25-30 secondi formando un liquido di color nocciola tendente al testa di moro, reso vivo da riflessi fulvi, da una crema consistente e di finissima tessitura. Un aroma ricco di note di fiori, frutta, cioccolato e pan tostato mentre in bocca deve essere corposo e vellutato, giustamente amaro e mai astringente. Questo è l’espresso Italiano”. La descrizione così accurata appartiene a Claudio Zanchi, amministratore e uno dei fondatori di Caffè Italia (italiacaffe.com). L’azienda (ubicata a Fiano Romano, nei pressi dello svincolo autostradale della A1 Roma Nord, su una struttura di 1400 mq) si distingue per la torrefazione separata di ogni singolo componente. In pratica il caffè verde prescelto viene prima tostato e poi miscelato con altri caffè verdi in modo da comporre quella miscela equilibrata che poi viene offerta al consumatore. Caffè Italia produce 5 miscele (Michelangelo, Leonardo, Caruso, Marco Polo e il decaffeinato) e 7 gourmet: Jamaica Blue Mountain, Nepal, Ethiopia, Costa Rica, Colombia, Brasile e Kopi Luwak. Quest’ultimo è davvero un caso tutto da raccontare. Sentite Zanchi. “L’espresso ottenuto dai preziosi chicchi di caffè (Kopi in Indonesiano), selezionati dal Luwak, (zibetto che si nutre esclusivamente di bacche di caffè giunte al giusto punto di maturazione), possiede una notevole carica aromatica, una pregiatissima e persistente crema, un eccellente equilibrio gustativo in cui non spiccano note particolari di acido o amaro e un eccezionale retrogusto che ricorda la vaniglia, sentori di tabacco e un leggero amaro alle erbe. È un caffè espresso di rara preziosità che lo rende ineguagliabile. L’ottima conclusione di un pasto durante il quale si siano degustati piatti e vini di autentica ricercatezza”. Ora però viene il bello? Come si ottiene il chicco di caffè? Dal nocciolo del frutto mangiato e digerito dall’animaletto. In pratica il ricercatore va a cercare nella giungla le feci del Luwak per prendere i noccioli interi che poi vengono ripuliti e tagliati a metà. La miscela di Kopy Luwak costa 1000 euro al kg. E una tazzina di questo tipo di caffè costa 15 euro nei bar che la servono. Questo tipo di miscela viene prodotta solo in cialde per conservarne il gusto e la qualità. Tra l’altro non va dimenticato che l’ossigeno e i residui che si accumulano sulla macchina del caffè sono i veri nemici dell’espresso. Ecco perché Zanchi sconsiglia i dosatori a vantaggio dell’antico macinino.

Ma come si degusta un buon espresso? Si chiudono gli occhi e si odora l’aroma, muovendo la crema con il cucchiaino. Poi si guarda la consistenza della crema. A questo punto scatta la degustazione che va fatta senza zucchero. Prestando la massima attenzione al grado di acidità che si percepisce ai bordi della lingua e al gusto di amaro che si sente al contatto con la bocca. Se poi il sapore di amaro resta sul palato vuol dire che la miscela è in difetto oppure bruciata dall’eccessiva tostatura (che non deve mai superare i 5-6 minuti). E occhio a pulire sempre la macchina del caffè con acqua e sapone perché altrimenti il caffè prende il sapore di rancido che provoca quel fastidioso bruciore di stomaco.